Oudnin
El Kadhi (Tunisienne) 
- 1 kg de farine
- 8 oeufs 8 c. à soupe d'huile
- 8 c. à soupe d'eau
- 1 tasse de sucre glace
- huile de friture
Dans une terrine, verser la farine puis creuser un
puit au centre. Verser les oeufs un à un, bien mélanger.
Ajouter ensuite l'huile et l'eau. Bien pétrir. Sur une surface
plate tamiser de farine, poser la pâte dessus puis continuer à
pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne homogène.
La couper en 10 ou 12 parts, saupoudrer de farine et couvrir d'un linge.
Avec un rouleau de pâtisserie étaler
chaque part afin d'obtenir une galette de 1mn environ. Couper des lanières
larges et longues (5 cm de large 30 cm de long). Sur un linge tamiser
de farine, poser les bandes par- dessus et couvrir. Chauffer l'huile dans
une grande marmite sans la porter à ébullition. Piquer l'extrémité
d'une lanière avec une fourchette en tenant l'autre extrémité
avec une main.
Secouer pour éliminer le reste de farine. Tremper
quelques secondes dans l'huile la partie tenue par la fourchette puis
rouler rapidement la pâte autour de la fourchette pour éviter
quelle ne brûle. C'est prête lorsque qu'elle est de couleur
claire. Mettre dans une passoire pour laisser égoutter. Disposer
dans un plat de service et saupoudrer de sucre glace.
Source: http://www.khaoula.com/oudnineelkadhi.htm
Bastilla Morrocaine
Ingredients pour la farce
 1 poulet
3 bols de persil haché
1 kg 1/2 d'oignon râpé
200 g de beurre
1/2 cuillerée à café de cannelle
1 cuillerée à café de poivre
1/2 cuillerée à café de safran naturel 8 oeufs durs
300 g d'amandes mondées
frites et pilées
1 verre de sucre
sel.
Ingredients pour la Pastilla
1 kg de grandes feuilles à pastilla (on appel aussi feuille de
brick)
150 g de beurre
2 oeufs battus
cannelle et sucre glace
Placer le poulet en morceau (préalablement nettoyé)
et sans la peau dans la cocotte avec le persil, l'oignon, le beurre, le
sel, le poivre, le safran, la cannelle et un peu de sucre. Cuire à
feu doux et rajouter un peu d'eau si nécessaire. Retirer les morceaux
de poulet lorsqu'ils sont cuits et laisser réduire la sauce en
remuant jusqu'à ce que le liquide disparaisse. Les désosser
dans un saladier, mélanger les amandes au reste de sucre dans un
autre saladier. Découper les oeufs durs en petits morceaux dans
un troisième saladier.
Mise en place de la pastilla
Beurrer le moule à pastilla (grande tourtière) puis
disposer une première couche de feuilles (face lisse dessous) en
les faisant chevaucher et en laissant déborder 1/3 à l'extérieur
du cercle. Poser quelques feuilles au centre pour consolider. Étaler
une couche de sauce, poser dessus des morceaux de poulet, saupoudrés
d'amandes sucrées et de miettes d'oeufs. Recouvrir de feuilles.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la
farce. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent, les coller
à l'oeuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face
lisse dessus) se chevauchant et débordant à l'extérieur.
Glisser ces feuilles par dessous comme on borde un lit. Badigeonner de
beurre ramolli et dorer à l'oeuf. Cuire à four moyen pendant
20 minutes. Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire
glisser dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques
morceaux de beurre et mettre à dorer quelques minutes. Faire glisser
délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer
de croisillons de sucre glace et de cannelle.
Sert 4 à 6.
Tagine b'el berqouq (Tagine with
Lamb and Prunes)
Ingredients
1 lb of lamb shoulder
1/4 cup of water
1/4 cup of strong olive oil
one diced onion
2 tsps powdered cumin
2 tsps powdered ginger
1 tsp powdered turmeric
Salt, two pinches
parsley, one-half bunch, snipped
cilantro, one half bunch, snipped
6 pitted prunes
Salt
Directions
- Cook all at very low heat. Add cilantro near the end. In Fes a tagine
is cooked in a ceramic pot (called a tagine) made of two parts, a shallow
bowl and a cone-shaped top. The fire is very low, furnished by bits
of charcoal in a tiny brazier.
- To approximate this with Western gear is difficult. Use a heavy cast
iron pot with a very tight domed lid to hold in the steam and prolong
the persistence of the water. You need a burner you can keep so low
that the pot barely simmers or remains just short of simmering.
- Cook for about two hours, then remove the meat and prunes to a warm
dish and turn up the heat to boil off any remaining water.
- Pour the reduction over the meat and prunes, serve with chewy bread
and eat in small bites with morsels of bread dipped in the reduction.
Note: Searing the meat beforehand is optional.
Source: Southern Fried French blog http://www.southernfriedfrench.com/
accessed Nov. 11, 2010 |
North
African Cuisine: Tunisia, Morocco, Algeria
