North African Cuisine: Tunisia, Morocco, AlgeriaGo to Lee's Recipes

Oudnin El Kadhi  ~  Bastilla Moroccaine    ~   Tagine  ~   Couscous ~ Ethnic ~

Sahdia with her sheep for Eid - Djendouba, Tunisia 1966North African food is very nutritious. Couscous is eaten nearly everyday with a variety of vegetables. North African recipes include those of the Sephardic Jews.

  1. Couscous the regional dish of the Magreb
  2. Sahdia's Tunisian Couscous
  3. Harissa hot sauce
  4. Fish Filets With Harissa And Black Olives from Paula Wolfert
  5. Maccouda baked potatoes, onions, and eggs from Paula Wolfert
  6. Hlehem ( Tunisian Vegetable and Bean Soup)
  7. Tunisian Fish Ball Tagine
  8. Maasems "Fatima's Little Fingers" - eggs, chicken, cheese wrapped and fried.
  9. Leek Salad marinated in white vinegar and Dijon mustard
  10. Berber Flatbread made of semolina flour, eggs and olive oil and cooked on the stove top
  11. Seven Vegetable Tagine with Chickpeas and Raisins from Morocco
  12. Tajine, Tchicha and Sellou Chicken with Olives Tagine and more
  13. Tagine b'el berqouq (Tagine with Lamb and Prunes)
  14. Spicy Moroccan Eggplant with Tomatoes and Chickpeas and Chicken Tajine w/ Preserved Lemons
  15. Sellou - nutritious breakfast for children
  16. Preserved Lemons
  17. Spicy Moroccan Fish
  18. Cassoulet Marocaine by Cathy Erway
  19. Oudnin El Kadhi (Tunisienne) (français)
  20. Bastilla Morrocaine (français)
  21. African Lamb Couscous from Mauritania includes turnip, carrots, potatoes, cabbage, tomato, and pumpkin.
  22. Mohamed's Bisteeya from Tender at the Boneby Ruth Reichl
  23. Spices for Shawarma: Ras al Hanout and Harissa
  24. Soft Zucchini with Harissa, Olives and Feta
  25. Khobz El Dar (Algerian Semolina Bread)
  26. Shakshuka from Israeli Chef Yotam Ottolenghi, Tunisia's "frittata". Includes video.
  27. Moroccan Carrot Soup with Mussels
  28. Tunisian Tuna Sandwich
  29. Moroccan-Spiced Lamb Pastitsio ras-al-hanout gives this Greek dish a Moroccan flavor
  30. Tunisian Winter Squash Puree by Martha Rose Shulman
  31. Moroccan Fava Bean and Vegetable Soup by Martha Rose Shulman
  32. Moroccan Fish and Vegetable Casserole (Chraime)
  33. Grilled Spicy Kefta Brochettes with lamb or beef, paprika, cumin, cinnamon, parsley, and cilantro, these kebabs are staple of Moroccan street food
  34. Moroccan-Style Meatballs mint, parsley, cinnamon and cumin gives these meatballs a North African accent
  35. Charmoula-Marinated Pork Chops with Grilled Pepper Mélange inspired by the flavors of the Magrebfrom Jamie Purviance

North African Recipes from Marmara Travel Agency (français)

Interesting collection from French travel agency Marmara consisting of recipes from their tour destination countries. View recettes_marmara.pdf en français.

  1. La Salade Marocaine (Marocaine) Page 3
  2. Le Couscous (Marocaine) Page 3
  3. Tagine D’agneau aux Pruneaux (Marocaine) Page 4
  4. Tagine De Poulet (Marocaine) Page 4
  5. Thé à La Menthe (Marocaine) Page 4
  6. Salade Mechouia (Tunisienne) Page 5
  7. Bricks Tunisiennes (Tunisienne) Page 5
  8. Chakchouka (Ratatouile Tunisienne) (Tunisienne) Page 6
  9. Baghrir Au Miel (Crêpe Mille Trous) (Tunisienne) Page 6

 

l'Afrique du Nord - Recettes

Oudnin El Kadhi (Tunisienne) Top


- 1 kg de farine
- 8 oeufs 8 c. à soupe d'huile
- 8 c. à soupe d'eau
- 1 tasse de sucre glace
- huile de friture



Dans une terrine, verser la farine puis creuser un puit au centre. Verser les oeufs un à un, bien mélanger. Ajouter ensuite l'huile et l'eau. Bien pétrir. Sur une surface plate tamiser de farine, poser la pâte dessus puis continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne homogène. La couper en 10 ou 12 parts, saupoudrer de farine et couvrir d'un linge.

Avec un rouleau de pâtisserie étaler chaque part afin d'obtenir une galette de 1mn environ. Couper des lanières larges et longues (5 cm de large 30 cm de long). Sur un linge tamiser de farine, poser les bandes par- dessus et couvrir. Chauffer l'huile dans une grande marmite sans la porter à ébullition. Piquer l'extrémité d'une lanière avec une fourchette en tenant l'autre extrémité avec une main.

Secouer pour éliminer le reste de farine. Tremper quelques secondes dans l'huile la partie tenue par la fourchette puis rouler rapidement la pâte autour de la fourchette pour éviter quelle ne brûle. C'est prête lorsque qu'elle est de couleur claire. Mettre dans une passoire pour laisser égoutter. Disposer dans un plat de service et saupoudrer de sucre glace.
Source: http://www.khaoula.com/oudnineelkadhi.htm

Bastilla Morrocaine Top

Ingredients pour la farce
 1 poulet
3 bols de persil haché
1 kg 1/2 d'oignon râpé
200 g de beurre
1/2 cuillerée à café de cannelle
1 cuillerée à café de poivre
1/2 cuillerée à café de safran naturel 8 oeufs durs
300 g d'amandes mondées
frites et pilées
1 verre de sucre
sel. 

Ingredients pour la Pastilla
1 kg de grandes feuilles à pastilla (on appel aussi feuille de brick)
150 g de beurre
2 oeufs battus
cannelle et sucre glace

Placer le poulet en morceau (préalablement nettoyé) et sans la peau dans la cocotte avec le persil, l'oignon, le beurre, le sel, le poivre, le safran, la cannelle et un peu de sucre. Cuire à feu doux et rajouter un peu d'eau si nécessaire. Retirer les morceaux de poulet lorsqu'ils sont cuits et laisser réduire la sauce en remuant jusqu'à ce que le liquide disparaisse. Les désosser dans un saladier, mélanger les amandes au reste de sucre dans un autre saladier. Découper les oeufs durs en petits morceaux dans un troisième saladier.  

Mise en place de la pastilla 
Beurrer le moule à pastilla (grande tourtière) puis disposer une première couche de feuilles (face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant déborder 1/3 à l'extérieur du cercle. Poser quelques feuilles au centre pour consolider. Étaler une couche de sauce, poser dessus des morceaux de poulet, saupoudrés d'amandes sucrées et de miettes d'oeufs. Recouvrir de feuilles. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent, les coller à l'oeuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face lisse dessus) se chevauchant et débordant à l'extérieur. Glisser ces feuilles par dessous comme on borde un lit. Badigeonner de beurre ramolli et dorer à l'oeuf. Cuire à four moyen pendant 20 minutes. Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre à dorer quelques minutes. Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer de croisillons de sucre glace et de cannelle.
Sert 4 à 6. 

Tagine b'el berqouq (Tagine with Lamb and Prunes)Top

Ingredients

1 lb of lamb shoulder
1/4 cup of water
1/4 cup of strong olive oil
one diced onion
2 tsps powdered cumin
2 tsps powdered ginger
1 tsp powdered turmeric
Salt, two pinches
parsley, one-half bunch, snipped
cilantro, one half bunch, snipped
6 pitted prunes
Salt

Directions

  • Cook all at very low heat. Add cilantro near the end. In Fes a tagine is cooked in a ceramic pot (called a tagine) made of two parts, a shallow bowl and a cone-shaped top. The fire is very low, furnished by bits of charcoal in a tiny brazier.
  • To approximate this with Western gear is difficult. Use a heavy cast iron pot with a very tight domed lid to hold in the steam and prolong the persistence of the water. You need a burner you can keep so low that the pot barely simmers or remains just short of simmering.
  • Cook for about two hours, then remove the meat and prunes to a warm dish and turn up the heat to boil off any remaining water.
  • Pour the reduction over the meat and prunes, serve with chewy bread and eat in small bites with morsels of bread dipped in the reduction.

Note: Searing the meat beforehand is optional.

Source: Southern Fried French blog http://www.southernfriedfrench.com/ accessed Nov. 11, 2010

ewestgate
May 30, 2012